Gisteren vond ik tijdens mijn strooptocht naar iets lekkers in de kast nog een fraai blik met (ook al in Frankrijk aangeschafte) gésiers de canard confits. (vert. de spiermaagjes van de gemeste eenden) Het blik bevat verder graisse de canard. (de reden waarom men in Zuidwest Frankrijk zo oud wordt!)
Een ideaal product voor een lekkere salade tijdens een dameslunch.
De vriendinnen waren er wel voor te porren. Ik probeer de salade zo te maken als ik hem voor het eerst in Frankrijk at, vlakbij het stadje Conques, aan de oevers van le Dourdou, pieds dans l'eau bij Chez Marie.
Recept:
Men neme mooie lardons (spekjes) en bakt deze uit in wat eendenvet. Hierdoor gaat een teentje (roze Lautrec) knoflook en daarna verwarm je de in plakjes gesneden gésiers.
De sla moet fris en knapperig zijn, liefst een bittertje hebben, dus ordinaire andijvie kan, maar frisée is ook geschikt. De sla maak je bij voorkeur aan met een lichte vinaigrette dressing op basis van hazelnootolie. Er moet wel een zuurtje zijn, als tegenhanger van de machtige gésiers.
Je drapeert over de sla een lekkere hoeveelheid gésiers, lardons en garneert dit eventueel met wat geroosterde hazel of walnoten. Je snijdt er een stokbroodje bij of een mooi stuk zuurdesembrood om vooral je bord goed schoon te kunnen vegen!
Volgens de Fransen (die in het Zuidwesten wonen) zelf is graisse de canard of de oie heel goed voor hart en bloedvaten omdat het een tamelijk vloeibare vetsoort is. Men gebruikt het dan ook overvloedig om mee te bakken. Ik weet nog dat ik aan de voet van de Pyreneën een portie frieten kreeg, gebakken in eendenvet. Onvergetelijk! Sindsdien ben ik een enorme fan van alles wat met gans of eend te maken heeft. Ook een gebakken piepertje met wat knoflook en rozemarijn is lekker!
Mooi om te zien is dat men het hele dier gebruikt, om confits te maken, om rillettes en terrines te maken en de foie gras uiteraard. Met het vet wordt gebakken en gebraden, en de familie waar ik te gast was voerde zelfs de overgebleven karkassen aan de meute jachthonden, die overigens werden ingezet om op haas te jagen, want alleen eend eten is op den duur ook zo saai...
Laat de herfst maar komen. Zo heb ik er wel zin in!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten